Le saké est un Art qui fait intégralement partie de la culture japonaise, et qui est développé depuis près de 1800 ans. Le saké est prononcé "sa-keh" et non "sa-kee".
Pour la petite anecdote, les premières traces de saké remontent la Période Yayoi : à l’époque, le saké était fabriqué en mâchant et puis en recrachant du riz !
L’histoire du saké japonais est en tout cas très intéressante, et sachez que certaines méthodes encore utilisées actuellement remontent au 11ème siècle.
Cependant, sur 27.000 brasseries réparties dans le pays en 1670, il en reste un peu plus de 1'000 actuellement. Ce sont les meilleures qui sont restées, et ont survécu en s’adaptant en produisant du saké moderne (fruité, servi dans des verres à vin) ou au contraire en effectuant un retour à la tradition et en produisant du saké traditionnel, avec du caractère. Les régions historiques de production du saké sont les régions de Jyogo et Kyoto : à elles deux, elles représentent environs 50% de la production de saké au Japon.
Culture de riz
Pour faire simple, le saké japonais est issu de la fermentation du riz, et le produit fini se situe entre 13° et 17° d’alcool. On peut donc parler de « vin de riz ». Depuis la période Edo, le saké est brassé uniquement en hiver, de manière traditionnelle.
Pour fabriquer du saké, il faut du riz (80%), d’eau (20%), des levures (uniquement pour le saké moderne) et le koji-kin, un champignon microscopique ou moisissure noble utilisée pour transformer l’amidon du riz en sucre. Ce sont les différents types de riz et de levures utilisés qui vont changer le goût du saké.
Le maître brasseur de saké, le Toji, sélectionne le riz, ne gardant que le meilleur. Une fois choisi, le riz est poli, lavé, immergé, cuit à la vapeur et enfin refroidi. Le polissage est une étape très importante : au plus on polit le riz, au plus le sucre et pur et au plus le saké sera arômatique. La classification officielle du saké fait s’appuie d’ailleurs sur le taux de polissage du riz.
Riz cuit
C’est alors que le Toji fait toute la différence, puisqu’il doit réaliser le « koji » (le riz cuit saupoudré de koji-kin utilisé comme agent de saccharification – il faut retourner le riz toutes les 3 heures pendant 48h!), puis activer les levures et enfin réaliser le processus de fermentation. La teneur en alcool du saké varie généralement de 14% à 16%, à l'exception de la variété de "genshu" qui a une teneur en alcool plus élevée de 18% à 22%.
Sake Fabrication du Koji
@ Nambu Shuzo
Le mélange va être pressé, filtré, clarifié, maturé, réduit (on rajoute de l’eau de source pour arriver à 14-15 degrés d’alcool) et enfin… mis en bouteille ! Bref, on ne s’improvise pas maître brasseur de saké, c’est un fait !
Les sakés sont aussi variés que les vins : ce qui les différencient entre eux, c’est avant tout leur méthode de production.
Les variétés
On arrive à la partie la plus compliquée: la classification des saké. Comme je vous le disais plus haut, celle-ci est basée sur le taux de polissage du riz (plus le riz est poli, plus le saké sera aromatique), ce à quoi va se rajouter un deuxième facteur de classification : l’ajout ou non d’alcool.
Amazake - C'est un saké traditionnel, doux et sans alcool.
Genshu - Ce saké non dilué n'a pas d'eau ajoutée avec une teneur en alcool comprise entre 18% et 20%. La plupart du saké est dilué avec de l'eau pour amener la teneur en alcool de 14% à 16%.
Jizake - Cela fait référence au saké régional ou local.
Koshu - C'est un saké qui a été vieilli de sorte qu'il a un goût presque miel ... PLUS de saveur avec une teinte jaune.
Kuroshu - C'est du saké fait de riz brun ou de riz non poli et sa saveur ressemble plus au vin de riz chinois.
Muroka - Ce saké non filtré est de couleur claire et a tendance à avoir une saveur et un arôme plus prononcés que le saké filtré, car la filtration tend à diluer la saveur et l'arôme du bot.
Namazake - C'est un saké non pasteurisé qui nécessite une réfrigération pour le stockage.
Nigorizake ou Nigori Sake - Ce saké est généralement offert dans les restaurants japonais à l'ouest sous forme de saké glacé. Il s'agit d'un saké nuageux qui n'est pas filtré, à l'exception du filet qui sert à séparer Saké. Il y a encore beaucoup de sédiments dans le saké fini, donc c'est souvent secoué avant de servir.
Shiboritate - Cela fait référence au saké qui n'a pas encore mûri de neuf à douze mois comme les autres sakés. En tant que tel, le saké a tendance à être plus acide.
Taruzake - C'est un saké vieilli qui est stocké dans des tonneaux en bois ou des tonneaux. Il a tendance à avoir un fort goût de bois dû à l'influence des fûts en bois. Taruzake sont souvent utilisés lors d'événements cérémoniels tels que les inaugurations et les événements de construction.
Teiseihakushu - C'est un saké de spécialité avec un arôme de riz plus fort. Il est produit en polissant les grains de riz beaucoup moins que lorsque le riz est poli à des fins traditionnelles.En d'autres termes, il a un taux élevé de polissage du riz.
Les sakés sans alcool ajouté sont plus riches et ont une robe plus prononcée, alors que les sakés avec alcool ajouté sont plus doux et léger, et ont une robe plus claire. Ce qui donne…
Sakés sans alcool ajouté (taux de polissage du riz entre parenthèses) :
Junmai Daiginjo (50%) – froid
Junmai Ginjo (60%) – chaud ou froid
Tokubetsu Junmai (60%) – chaud ou froid
Junmai (70%) – chaud
Sakés avec alcool ajouté (taux de polissage du riz entre parenthèses) :
Daiginjo (50%) – froid
Ginjo (60%) – froid
Tokubetsu Honjozo (60%) – froid
Honjozo (70%) – chaud ou froid
Pour le « Futsuu » (chaud), il n’y a pas de règles : il s’agit du saké bas de gamme, fait à partir de riz alimentaire… il représente pas moins de 70% de la production !
A côté de ces appellations, on va encore compliquer un peu les choses… Car en effet, vous pouvez foire d’autres dénominations sur les bouteilles de saké ! Ces autres dénominations font référence à une étape de la production du saké… Oui, les japonais aiment bien être très descriptifs sur les bouteilles (par contre, la région sera beaucoup moins mise en avant).
Voici quelques exemples (les plus courants sont en italique) :
Brassage : Kimoto (levure et acide lactique naturel), Yamahai, Kijoshu (fermentation stoppée au saké)
Pressage : Fune Shibori, Shizuku Shibori, Arabashiri, Nakagumi, Seme, Nigori (pas de filtration), Doburoku
Filtration : Ori Zake, Muroka
Pasteurisation : Nama (non-pasteurisé), Nama-chozo, Nama-zume
Maturation : Shiboritate (pas de maturation), Hiyaoroshi, Taru Zake (vieilli en fût de cèdre), Koshu (agé de 3 ans ou plus), Tobin Gakoi
Dilution : Genshu (non dilué, 18-22%)
Pétillant : Kassei, Happo (gaz naturel ou ajouté, max 10%)
Avec ça, j’espère que vous arriverez maintenant à lire les bouteilles de saké japonais !! ;-)
Comment boire du Saké ?
En fonction du choix du plat avec lequel on va déguster le saké ou des indications du brasseur, le saké peut se déguster à différentes températures, entre 5 et 55°C.
Les sakés sans alcool ajouté ont plutôt tendance à se boire chaud (sauf le Junmai Daiginjo qui se boit froid), et à l’inverse les sakés avec alcool ajouté ont plutôt tendance à se boire froid (voir les indications dans la liste des variétés de saké ci-dessous).
Il est courant au Japon de demander à ce que son saké soit servi à une température bien précise, chaque température porte donc un nom:
Sakés chauds «atsukan» :
Tobikiri-Kan (55°)
Atsu-Kan (50°) c'est-à-dire « réchauffé pour être chaud »
Jo-Kan (45°) c'est-à-dire « réchauffé pour être plutôt chaud »
Nuru-Kan (40°) c'est-à-dire « réchauffé pour être tiède »
Hitohada-Kan (35°) c'est-à-dire « réchauffé à la température du corps »
Hinata-Kan (30°) c'est-à-dire « réchauffé au soleil »
Pour les sakés chauds, Nuru Kan et Hitohada Kan sont les températures idéales, car proches de la température de notre corps : les arômes augmentent en intensité. Plus le saké est servi chaud, plus il va s’arrondir, et perdre de l’alcool (par évaporation).
Sakés à température ambiante «joon» :
Jo-on (20°)
Suzy Hie (15°)
Sakés froids «reishu» :
Hana Bie (10°)
Yuki Bie (5°)
Pour les sakés froid, Hana Bie est la température idéale. A 15 et 10°, le saké sera équilibré et les parfums raffinés. A 5°, le parfum sera plus intense et sec.
Les contenants :
Tampo/Choshi
(pour réchauffer au bain marie)
Saké chaud ou tiède
Tokkuri (petite cruche) et Choko ou Ochoko (verre)
Saké chaud ou tiède
Fugu/Okan
(céramique)
Saké chaud ou tiède
Sakazuki
(porcelaine)
Saké chaud, tiède ou froid
Masu
(bois)
Il est utilisé pour les fêtes, et pour rajouter du boisé
(il donne un petit goût de bois frais)
Saké froid
Verre à vin
(verre)
contenant moderne, le plus simple
Saké froid
Le service du saké
- Versez toujours du saké pour les autres, mais ne remplissez pas votre propre tasse. Il est préférable de permettre à quelqu'un d'autre de verser et de remplir votre tasse de saké pour vous, même si vous étiez celui qui servait le saké pour tous les autres membres de votre groupe.
- Tenez le tokkuri avec les deux mains, paumes faisant face vers le bas. Vous pouvez enrouler une serviette autour du tokkuri pour empêcher le saké de s'égoutter vers le bas. Remplissez la tasse de chaque invité à leur tour. Ne remplissez pas votre propre tasse - c'est le devoir des invités de s'assurer que la tasse du serveur est pleine.
- Vous pouvez verser avec une main sur la bouteille, mais veillez à toucher votre bras avec lequel vous versez avec votre main libre. C'est équivalent à servir avec les deux mains.
- Si votre statut social est supérieur à la personne que vous servez (par exemple si vous êtes leur patron), versez avec seulement une main (sans toucher votre bras).
- En général, lorsque vous versez du saké pour d'autres personnes, assurez-vous de placer les deux mains sur le flacon de céramique tokkuri, peu importe sa taille. Si pour une raison quelconque une seule main est sur le flacon, assurez-vous de placer votre main libre ... PLUS sur le bras qui se verse pour montrer du respect.
- Du côté de la réception, on devrait bercer la petite tasse d'ochaku dans la paume d'une main et poser délicatement les doigts de la main libre sur le côté de la tasse. La tasse est ensuite soulevée légèrement vers le verseur. Encore une fois, cela montre du respect.
- Si vous buvez du saké dans le cadre d'une activité liée au travail ou aux affaires, tenez compte de votre ancienneté et de votre statut lorsque vous versez du saké. Lorsque vous versez pour un collègue qui a l'ancienneté ou un statut plus élevé, assurez-vous d'utiliser la technique à deux mains comme mentionné. Si vous versez du saké pour quelqu'un qui est votre statut junior ou de niveau inférieur, une seule main peut être utilisée pour tenir le flacon en céramique tokkuri et verser le saké. De même, si le destinataire du saké est de statut supérieur, sa coupe ochaku peut être tenue d'une seule main. Cependant, si le verseur de saké est de statut supérieur, le destinataire doit bercer sa tasse d'ochaku en utilisant la technique à deux mains comme décrit ci-dessus.
- Si vous buvez du saké entre amis et que la situation est informelle, il n'est pas rare de verser d'une seule main (surtout parmi les hommes) et de tenir la tasse d'ochaku d'une main, mais n'oubliez pas de soulever la tasse. la table et le tenir vers le verseur.
Bon à savoir :
on ne se sert jamais du saké : on demande toujours au voisin de le faire !
- Il est poli d'attendre que tout le monde reçoive leurs boissons, puis de lever son verre pour un toast . Le terme japonais traditionnel pour "acclamations" est "kanpai!" Les tasses de saké Ochako sont soulevées et doucement touchées ensemble. Trinquez ensemble. Si vous buvez avec une personne de plus haut statut social que le vôtre, assurez-vous que le bord de votre tasse soit au-dessous du sien au moment de trinquer.
- Dans une situation d'affaires, tenez compte de l'ancienneté et du statut, car l'employé de statut inférieur doit s'assurer que le bord de sa tasse touche au-dessous du bord de la tasse de leurs collègues.
- Sirotez lentement. Le saké est très efficace, ainsi ne le buvez pas rapidement. Ne l'avalez pas d'un coup ! Lorsque vous buvez, tournez-vous légèrement des autres ayant un statut social plus élevé. Si vous buvez avec quelqu'un d'un statut social très haut, n'hésitez pas à vous tourner complètement avant de boire votre saké.
Le saké, le honjozo-shu, et le shunmai-shu réguliers sont habituellement chauffés, alors que le ginjo-shu et le namazake (saké qui n'a pas été pasteurisé) sont refroidis.
La meilleure manière de déterminer la température à laquelle le saké devrait être servi est de laisser le saké refroidi venir à la température ambiante seule, le goutant de temps en temps pour voir quand le gout est optimal.
Le saké est traditionnellement consommé tout en mangeant une collation (par exemple sur le sashimi) mais pas pendant un plein repas.
Si votre ami continue à remplir votre tasse avec le saké alors que vous ne voulez pas boire autant, sirotez doucement de sorte que votre tasse ne soit jamais vide.
Généralement, le saké est consommé dans les deux ou trois mois après l'achat et pendant deux ou trois heures après l'ouverture. Le saké qui n'est pas consommé immédiatement doit être stocké comme les autres vins.
Si un menu indique du «vin de riz», cela ne signifie pas que c'est vrai saké. Plusieurs boissons comme le «shochu» ou le «mao tai» sont des distillations de riz asiatique, mais ne sont pas du saké.
«Tejaku» est le mot que l'on utilise quand vous versez le saké pour vous-même. Ceci est considéré comme grossier.
La personne qui sert des boissons alcoolisées est légalement responsable des actes de ses invités. Ne laissez pas des personnes sous l'influence de saké conduire.
Les accords
A l'occidentale
Le saké est léger et rafraîchissant, réveille les papilles et ouvre l'appétit. Il est peu acide et s'accommode merveilleusement avec la cuisine moderne où les plats sont plus sains avec une utilisation limitée de matières grasse. On peut le déguster en apéritif, accompagné de jambon cru, de légumes, de de fruits de mer. En entrée, avec par exemple des huîtres, ou du foie gras. Au cours du repas, les accords possibles sont très variés. Bien entendu avec le poisson, mais aussi les viandes (y compris les viandes rouges grillées avec lesquelles les sakés yamahaï, très riches, sont magnifiques), les légumes cuisinés simplement. En réalité, le saké s'allie merveilleusement avec la cuisine moderne dans laquelle on cherche à mettre en exergue la qualité intrinsèque des ingrédients. Cuisinés avec peu ou pas de matière grasse, les plats sont plus légers et savoureux et s'allient parfaitement avec la finesse et l'acidité faible du saké japonais. Avec le fromage : le saké, par ses notes fermentaires, accompagne très bien différents types de fromages. Au dessert : la structure moelleuse du saké, résultat de la transformation de l'amidon du riz, trouvera son écho avec une tarte aux fruits ou un dessert au chocolat.
A la japonaise
Dans la cuisine Kaïseki, la grande cuisine japonaise... Les mets sont extraordinairement recherchés et raffinés, et sont accompagnés de très bonnes choses, des sakés Ginjo, Daïginjo, et autres Namazakes. Dans un restaurant Izakaya qui sont comparables à nos bars à vins ou bars à tapas, on y sert le saké accompagné de petits plats appelés "o-tsumami" ou "saké-no-sakana", littéralement "les poissons pour le saké", des petites bouchées issues d'une cuisine de comptoir.
Les possibilités d’accords mets-sakés sont donc nombreuses, puisque les sakés s’accordent aussi bien avec de la cuisine japonaise et asiatique, qu’avec de la cuisine européenne. On peut faire de très beaux accords avec les crustacés et le poisson, les légumes, les fromages, les viandes, les volailles et même le chocolat.
En règle générale, le saké chaud est un accompagnement idéal des plats froids ou qui ont peu de gout, comme les sushis, ainsi que des plats qui contiennent de la sauce de soja. Le saké brûlant, quant à lui, est servi en accompagnement de plats chauds, comme des ragoûts ou de plats qui contiennent beaucoup d'huile ou de gras.
La conservation
Non entamée, une bouteille de saké se conserve plusieurs mois, voire plusieurs années, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais.
Une fois ouvert, il est recommandé de conserver la bouteille au réfrigérateur et de déguster le saké dans la semaine ou les 10 jours qui suivent.
Il existe des sakés de garde, appelés Koshu qui vieillissent en fût ou en cuve et qui évoluent en bouteille pour gagner en densité et en onctuosité. Nous vous proposons de découvrir cette catégorie.
Egger Ph.