L'art
Au Japon, la dégustation du sushi est un art. Synonyme au départ de haute gastronomie, il est aujourd'hui banalisé et se trouve autant en Orient qu'en Occident. Il est censé se déguster en guise d'en-cas, même si Japonais et Européens en font souvent un repas.
La traduction du terme sushi en français est « riz vinaigrette accompagné de poisson cru, cuit ou mariné, de crustacé, de légumes ou d’œufs ». Le sushi (ou zushi) désigne une lamelle de poisson enrobée de riz vinaigré et enduit de raifort japonais (le wasabi). Il peut être entouré d'une feuille d'algue appelée nori. Il existe d'infinies variétés de sushis. Les plus répandus sont les nigiri-sushis et les maki-sushis. Les sushis peuvent être garnis de poisson cru (thon, saumon ou dorade), de fruits de mer (crevettes), d'omelette ou encore de légumes (concombre, avocat).
Dans l’ancien temps au japon, certain aliment japonais devait être conservé avant d’être consommé. Ce fut le cas pour un type de poisson japonais que l’on conservait dans du riz qui était imbibé de vinaigre. Dans ces temps ancien seul le poisson était mangé et le riz jeté. Un japonais décida de manger ce riz vinaigré qu’il agrémenta avec du poisson. Chacun sait que le riz est l’aliment de base au japon. Ils tentèrent ensuite d’étendre les accompagnements avec différents ingrédients japonais. Ce fut le début du « sushi », le terme « sushi » provient du mariage de riz au vinaigre et d’autres ingrédients.
Il existe beaucoup de sortes de sushi japonais car il peut être accompagné avec beaucoup d’ingrédient japonais. Les gents se trompent souvent sur le terme sushi et l’associe avec du poisson crus mais ce n’est pas forcement le cas. Il existe, et cela est vrai, beaucoup de sushi japonais qui sont accompagnés de poisson ou de fruits de mer. C’est peut être pour cela que le sushi est associé à du poisson cru sur du riz vinaigré.
Au japon, le « sashimi » c’est le poisson cru. Dans la culture japonaise actuelle, le sushi est devenu l’une des nourritures japonaises les plus populaires, mais cela n’est pas seulement le cas car de partout sur le globe le sushi est devenu le plat japonais par excellence.
Presque synonyme de "cuisine japonaise" et symbole (parmi d'autres) du Japon, le sushi est l'un des plus époustouflants et délicieux types de nourriture au monde. L'idée de manger du poisson cru peut vous rebuter au premier abord, mais il y a une bonne raison pour laquelle il s'agit du plat préféré des Japonais depuis des siècles et d'une passion gustative pour le reste du monde depuis quelques années.
Tandis que les versions occidentalisées des sushis gagnent en popularité à l'étranger (on pensera notamment au California roll), juste une bouchée d'un vrai sushi japonais suffit à changer votre vision des choses. Peu de graisse, mais riche en protéines, carbohydrates, vitamines et oméga, le sushi n'est pas seulement l'un des plats les plus sains au monde, mais aussi l'un des plus délicats si l'on porte attention au goût que peu de cuisines peuvent concurrencer.
Les chefs spécialisés dans les sushis ou taisho sont extrêmement fiers de leur travail, traitant la fabrication de sushi comme une sorte d'art maîtrisé après des décennies d'entraînement : c'est pour cela qu'il est essentiel de connaître les bons comportements lorsque l'on mange des sushis et en faire l'expérience la plus délicieuse qui soit.
Histoire
À l'origine, le "sushi" était une façon de préserver le poisson, introduite au Japon au VIIIe siècle et venue d'Asie du Sud-Est. Cela impliquait d'envelopper du poisson éviscéré dans du riz fermenté. Cela permettait au poisson d'être stocké pour plusieurs mois, mais étonnamment le riz était jeté et non mangé.
Plus tard, le poisson fut mangé avec le riz, aliment incontournable au Japon, ce que l'on appela alors le nare-zushi, que l'on trouve encore aujourd'hui. Avec les années, le nare-zushi a évolué en fonction des spécialités de chaque région : à Osaka, l'oshi-zushi est devenu populaire, tandis que Shiga est toujours célèbre pour son funa-zushi du Lac Biwa.
Le haya-zushi, ou "sushi rapide" a été inventé au début du XIXe siècle par Hanaya Yohei (il existe aujourd'hui une chaîne de restaurants japonais à son nom), et il s'agit aujourd'hui de la forme de sushi la plus connue au monde, appelé plus communément le nigiri-zushi. Le poisson frais de la baie d'Edo (ancien nom de Tokyo) était mangé avec du vinaigre de riz, et rapidement les sushi yatai (échoppes de Street Food) ont envahi Tokyo. L'histoire veut que la forme actuelle du sushi soit devenue populaire suite au tremblement de terre du Kanto en 1923, où les chefs ont dû être évacués dans leur ville d'origine, répandant ainsi la culture du sushi au delà des frontières de la capitale.
Le Japon est un ensemble d'îles où la pêche est très présente, tout comme la culture du riz et cela depuis plus de 1500 ans. La pratique de conservation du poisson dans du sel et du riz était monnaie courante et pratiquée dans toute l'Asie du Sud Est. L'origine du premier sushi est encore discutée aujourd'hui (le Japon, la Chine et certains pays d'Asie du Sud Est se disputent son invention).
Comme pour de nombreux aliments anciens, l’histoire du sushi est entourée de légendes et de folklore. Dans une des histoires les plus populaires sur le sujet, une femme âgée a commencé à cacher ses pots de riz dans des nids de balbuzards, craignant que des voleurs ne les volent. Au fil du temps, elle a ramassé ses pots et a découvert que le riz avait commencé à fermenter. Elle a également découvert que des restes de poisson du repas du balbuzard avaient été mélangés au riz. Non seulement le mélange avait été savoureux, mais le riz avait également permis de préserver le poisson et a créé un nouveau moyen de prolonger la durée de conservation des fruits de mer.
Bien que ce soit une histoire mignonne, les véritables origines du sushi sont un peu plus mystérieuses. Un dictionnaire chinois du quatrième siècle mentionne du poisson salé placé dans du riz cuit, ce qui le soumet à un processus de fermentation. C’est peut-être la première fois que le concept de sushi ait été imprimé. Et si ce plat n’a commencé à gagner de la notoriété au Japon qu’au 8e siècle, il est probable que la recette ait été apportée dans le pays vers le 5e siècle.
Le processus d’utilisation du riz fermenté en tant que conservateur de poisson a pris naissance en Asie du Sud-Est, il y a plusieurs siècles. Lorsque le riz commence à fermenter, des bacilles d’acide lactique sont produits. L’acide, avec le sel, provoque une réaction qui ralentit la croissance bactérienne chez les poissons. Ce processus est parfois appelé marinage, et est la raison pour laquelle la cuisine de sushi est aussi appelée un « tsuke-ba » ou « lieu de marinage ».
C’est au cours de la période Edo (entre 1600 et 1868) que l’ancêtre de la version du sushi tel que nous le connaissons a été introduit, et cela s’appelait le hayazushi. Il a été assemblé de manière à ce que le riz et le poisson puissent être consommés en même temps, et le plat est devenu unique à la culture japonaise. Ce fut la première fois que le riz ne fut pas utilisé pour la fermentation. Le riz avait été mélangé à du vinaigre, auquel on ajoutait ensuite du poisson, des légumes et des aliments séchés.
Si les premiers écrits sur le sushi viennent effectivement du Japon, ce plat est en fait originaire de Chine, et daterait ainsi d’entre le 5e et le 3e siècle av. J.-C.. Cela s’appelait « narezushi » à l’origine, et en fait, le riz aurait été jeté et seul le poisson avait été consommé. Quand le narezushi est apparu au Japon, chaque région japonaise commença à développer sa propre version de la recette. À cette époque, les sushis étaient surtout consommés lors des fêtes et des festivals, et faisaient également partie intégrante de certaines célébrations.
L’Izushi, par exemple, est une version du narezushi originaire de Hokkaido et Tohoku. Dans cette version, le riz est mélangé à de la levure, garni de poisson et de légumes, saupoudré de saké et enveloppé dans une feuille de bambou, puis placé sous une pierre épaisse. Ce sushi a un goût similaire à celui des asazuke (cornichons) et n’est généralement pas un plat à forte odeur, étant donné que le riz fond, laissant le poisson fermenté tout doucement.
C’est au début du 19e siècle que les stands de nourritures japonaises ont commencé à vendre des sushis à Tokyo. À cette époque, un homme du nom de Hanaya Yohei a eu l’idée de changer la manière dont on produisait et consommait des sushis. Il a notamment décidé de ne plus emballer le poisson dans du riz, mais de placer un morceau de poisson frais sur un morceau de riz de forme oblongue. Aujourd’hui, nous appelons ce style « sushi nigiri » (sushi au doigt) ou « edomae sushi » (de Edo, le nom de Tokyo à l’époque) ; et cela constitue désormais le moyen habituel de manger des sushis japonais.
Un moyen de conservation du poisson
Le premier sushi d'origine japonaise daterait d'il y a environ 1300 ans : un procédé de conservation du poisson consistait à alterner dans une jarre couche de riz et couche de poisson pendant 3 ans et permettait au poisson d'être encore consommé. Le riz produisait un acide lactique qui empêchait le poisson de pourrir. Seul le poisson était mangé et le riz était jeté. Ce sushi "primitif" est appelé nare-zushi ("sushi maturé" en français).
Un nare-sushi découpé et servi, source 炎のクリエイター日記
Un mets fermenté
Le premier type de nare-sushi date donc du VIIIe siècle et est toujours consommé, il s'agit du funa-sushi (sushi à la carpe). Le poisson est placé sous des couches de riz et est mangé (sans le riz) entre 6 mois et un an après le début de la conservation.
Un exemple de funa-sushi, assez peu ragoûtant, source 炎のクリエイター日記
Durant la période Muromachi (entre 1336 et 1573), le vinaigre est ajouté au riz pour donner un goût plus prononcé et le sushi se mangeait à partir de cette époque en entier (riz et poisson)1. Au XVIe siècle, le temps de conservation du poisson fut réduit et le sushi partiellement fermenté, se nommait le nama-mare-sushi. Au XVIIIe siècle, les maki-sushis et chirashi-sushis apparaissent.
L'invention du sushi tel que nous le connaissons
En 1824 (à la fin de la période d'Edo), les nigiris sushis sont inventés par un vendeur des rues, Hanaya Yohei (1799-1858). Vendeur des rues d'Edo (l'ancien nom de Tokyo), il souhaitait préparer des mets qui pouvaient être rapidement mangés. Il façonna à la main des sushis dont le riz n'était pas fermenté (seulement vinaigré). Et il y ajouta du poisson frais pêché dans la baie de Tokyo. Pouvant être mangé avec les mains, ses sushis eurent un succès très rapide.
Les types de sushis imaginés par Hanaya Yohei, illustration de Gyokusho KAWABATA, ~1877
À la suite du grand tremblement de terre de Tokyo en 1923, un grand nombre de vendeurs s'exila en territoire rural et fit connaître ce mets aux habitants.
La Seconde Guerre mondiale eut un rôle dans le succès des sushis auprès des Américains : basés sur le territoire nippon, les soldats firent son éloge lors de leur retour au pays. Dans les années 1970, les sushis font fureur dans la haute société et sont associés à de la haute gastronomie branchée.
À partir des années 1990, les restaurants de sushis sont présents dans un très grande partie du monde, même dans les coins reculés. Le sushi est à présent connu mondialement.
Aujourd'hui, le sushi est encore un mets très prisé et un grand nombre de personnes (japonais ou occidentaux) s'essaie à sa réalisation.
Maintenant, lorsque vous mangerez du sushi, souvenez-vous donc que c’est une nourriture délicieuse avec une histoire exceptionnelle.
Egger Ph.