Si vous n’avez jamais mangé de sushis auparavant, mais que vous voulez tout de même essayer, il est tout à fait normal de ne pas savoir comment s’y prendre avec une nouvelle forme de nourriture, de présentation et de traditions. La saveur et l’expérience que vous aurez en mangeant des sushis ne viennent pas seulement de la façon dont ils sont préparés, mais aussi de la façon dont vous les mangez.
La cuisine japonaise se caractérise tout à la fois par sa sobriété et sa grande variété. Variété souvent ignorée et qui dépasse largement la traditionnelle vision tridiptyque (sushi, sashimi, yakitori). Les plats sont particulièrement raffinés et allient à la finesse gustative le plaisir visuel. La cuisine japonaise a subi de nombreuses influences qui lui ont ainsi permis d’atteindre les caractéristiques que nous lui connaissons (influence de la chine, de la religion, des saisons, insuffisance d’espace agraire poussant à la diversification des sources alimentaires).
Les différents repas japonais
La journée est rythmée par trois repas (meishi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
- Le petit déjeuner se compose d’un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement, et d’une soupe de "miso".
- Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l’avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l’école.
- Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps.
Ce qui se fait
- Ne mettez pas trop de parfum car cela altère le goût délicat du sushi.
- utiliser la serviette chaude (御絞り oshibori) pour se nettoyer les mains avant de démarrer
- décider avant d'attraper une assiette directement depuis son siège
- ... ou commander au chef directement le type de sushi voulu
- commander tout ce qui n'est pas sushi (telles que les boissons) aux serveurs
- manger avec les doigts ou des baguettes, cela n'a pas d'importance, à l'exception des sashimis qui se mangent uniquement avec des baguettes.
- tremper délicatement la partie poisson (et non le riz) du nigiri dans le 醤油 shôyu, la sauce de soja et par petite touche
- placer le nigiri côté poisson vers la langue pour en tirer tout le goût (culte de 旨味 umami)
- manger en une seule bouchée sans croquer
- utiliser l'autre côté des baguettes pour se servir dans un plat partagé
- ne rien laisser dans ses assiettes, même un grain de riz
- dans un kaiten, empiler ses assiettes finies, qui serviront au calcul de l'addition
- vous devez d'abord servir les autres convives avant de vous servir à boire
- reposer les baguettes parallèlement l'une à l'autre sur le porte baguette
- placer ses deux baguettes collées à l'horizontale sur une assiette pour signaler la fin du repas
- afin d’optimiser la dégustation de sushis, il est conseillé de consommer les poissons dans un ordre spécifique : du poisson blanc au poisson rouge et du poisson le plus léger au poisson le plus gras. Gardez le poisson le plus aromatisé pour la fin et terminez avec un sushi à l’œuf au goût plus doux
- pour les gunkan-maki et les maki-zushi, mettre de la sauce soja sur le riz est inévitable : assurez-vous simplement de ne pas en mettre trop ; ne mettre qu'un peu de sauce sur votre sushi suffira amplement
- pour les gunkan-maki, une façon testée et approuvée de mettre votre sauce soja existe : mettez votre gingembre mariné dans la sauce soja, et utilisez-le comme une sorte de "pinceau". Si le gunkan-maki est servi avec une rondelle de concombre, tremblez-le dans la sauce (plutôt que le sushi entier) avant de manger
- prenez du shoga ou du thé entre vos sushis afin de nettoyer votre palais et de rafraîchir votre bouche : comme le shoga, le thé sert aussi d'antibactéries. Cette pratique remonte à l'époque où le nigiri-zushi a été introduit : le shoga, le wasabi et le thé étaient cruciaux à une période où les méthodes de préservation du poisson cru n'étaient pas aussi développées qu'aujourd'hui
- si vous n'aimez pas le wasabi, pensez bien à le préciser au chef au préalable : la plupart des pièces de sushi sont préparées avec. À l'inverse, si vous aimez le wasabi, vous pouvez toujours en demander plus (pareil pour le shoga)
- ne commencez pas le repas avant que, la personne apportant les plats n'ait fini de les disposer ou que l'on vous y invite
- n'oubliez pas de dire "Itadakimasu" avant de manger et "Gochisousama" à la fin du repas !
Ce qu'il vaut mieux éviter
- manger un sushi en plusieurs fois en le reposant entre chaque bouchée
- utiliser des couverts
- noyer les sushi dans la sauce
- ne coupez jamais un sushi en deux. Mangez-le toujours en une seule bouchée
- rajouter du wasabi sur les nigiri puisqu'il y en a déjà entre le poisson et le riz
- hésiter avant de choisir une assiette, ou se lever pour en attraper une
- prendre un sushi directement sur une assiette tournante
- avoir trop d'assiettes d'où piocher en parallèle
- reposer une assiette (vide ou pleine) sur le tapis roulant
- ne les plantez jamais les baguettes dans le sushi
- lorsque avec vos baguettes vous touchez un aliment dans un plat commun vous devez nécessairement prendre cet aliment. Vous ne pouvez non plus pousser un objet avec vos baguettes
- évitez de passer des aliments de baguettes à baguettes
- vous ne pouvez pas utiliser vos baguettes afin d'indiquer une direction, un objet ou une personne
- il est mal vue de faire de grand geste avec des baguettes à la main
- ne croisez pas vos baguettes lorsque vous ne vous en servez plus
- on ne prépare pas de mixture en mélangeant le wasabi avec la sauce soja
- il est mal vue de se servir soi-même à boire
- on ne trinque pas avec un verre de sake
- ne mangez surtout pas le poisson et le riz séparément (sauf pour le chirashi-zushi) !
- en temps normal on ne boit pas pendant les repas (excepté les soupes), mais avant ou après
- ne mangez pas tout ce qui se trouve dans votre assiette. Cela signifie que le chef n’en a pas assez préparé et que vous êtes impoli de le lui faire remarquer. Vous pouvez sinon tout manger et vous assurez de dire au chef que c’était délicieux et que vous avez assez mangé.
- les pourboires sont à proscrire, ils sont signe de corruption en Asie, donc à éviter absolument !
Vocabulaire
Termes basiques
- aburi-zushi : sushi légèrement grillé
- akami-zakana : poisson à chair rouge, comme le thon, possédant souvent un goût marqué
- gohan : riz (aussi appelé meshi ou sumeshi signifiant "riz vinaigré")
- hikari-mono : "poisson brillant", comme le maquereau ou la sardine
- kaiten-zushi : restaurant de sushis utilisant des tapis roulants
- -kan : auxiliaire numéral pour compter les sushis en japonais (ikkan, nikan, sankan,...)
- makisu : natte de bambou utilisée pour rouler les maki-zushi
- nori : algue
- ocha : thé
- otsumami : petits apéritifs composés d'aliments divers et variés
- shoga : gingembre mariné
- shoyu : sauce soja
- shoyu-zara : coupelle pour la sauce soja
- shiromi-zakana : poisson à chair blanche
- taisho : chef
- tane : ingrédient (l'aliment que l'on retrouve sur le sushi)
Termes un peu plus avancés
Ces termes ne sont utilisés que par les chefs :
- agari : thé vert chaud
- gari : gingembre mariné
- geta : planche de bois où sont servis les sushis (terme dérivé des sandales japonaises du même nom dont la forme est proche)
- gyoku : omelette d'oeufs
- murasaki : autre nom pour la sauce soja
- neta : ingrédients (l'aliment que l'on retrouve sur le sushi)
- o-aiso : facture/addition
- shari : riz vinaigré
- tsume : sauce utilisée avec l'anago ou d'autres types de sushis
Types de poisson
- aji : chinchard (appelé aussi le ma-aji)
- shima-aji : carangue blanche
- anago : anguille (ou congre) grillée
- ankimo : foie de lotte cuit
- ayu : ayu, ou surnommé parfois "poisson surcré" à cause de la douceur de sa chair
- buri : sériole chinchard adulte
- hamachi : jeune sériole chinchard
- inada : très jeune sériole chinchard
- ebi : crevette cuite
- ama-ebi : crevette crue et à la chair douce
- botan-ebi : crevette botan
- ise-ebi : langouste japonaise
- kuruma-ebi : crevette impériale
- engawa : partie grasse du turbot
- fugu : poisson-globe (Remarque : le fugu contient du poison, il doit être préparé par un professionnel certifié)
- gindara : morue charbonnière
- hamo : brochet congre
- hamachi : thon jaune
- hatahata : holothuries
- haze : gobie
- hirame : sole
- ika : calmar
- geso : tentacules de calmar
- ikura : oeufs de saumon
- isaki : poisson à chair blanche qui ressemble au bar
- iwashi : sardine
- kai : coquillage
- akagai : arcidae (ou "palourde sanguine")
- aoyagi : coquillage de vénus
- awabi : haliotis
- hamaguri : palourde commune d'orient
- hokki-gai : palourdes de Stimpson
- hora-gai : conque
- hotate : coquille saint-Jacques
- kaibashira : noix de saint-Jacques
- kaki : huître
- mate-gai : Siliqua patula
- miru-gai : panope du Pacifique ou palourde royale
- sazae : turbo cornutus de la famille de mollusques "turbans"
- taira-gai : pinnidae
- tori-gai : cardiidae (les bénitiers par exemple font parties de la famille des cardiidaes)
- tsubu-gai : bulot
- kajiki : marlins
- ma-kajiki : marlin bleu de l'Atlantique ou makaira
- me-kajiki : espadon
- kani : crabe
- kani-miso : pâte semblable à du miso que l'on trouve dans les intestins des crabes
- taraba-gani : crabe royal
- zuwai-gani : crabe des neiges (aussi connu sous le nom de Matsuba-gani)
- kanpachi : sériole
- kanpyou-maki : maki de kanpyô (séchées de calebasse)
- kappa-maki : maki de concombre
- karei : famille des Pleuronectiformes dits les "poissons plats"
- katsuo : bonite
- kawahagi : famille des Monacanthidae dits les "poissons-limes"
- kazunoko : oeufs de hareng
- kihada : thon jaune dit albacore
- kisu : sillago
- konoshiro : alose, un certain type de sardines
- kohada : jeune konoshiro
- kujira : baleine
- maguro : thon
- masago : caviar de capelan
- akami : thon rouge
- meji : jeune thon (aussi appelé le meji-maguro)
- tekka-maki : maki de thon
- toro : ventre du thon (une des meilleures parties du thon)
- oo-toro - partie la plus grasse du ventre
- negi-toro : morceaux du ventre émincés avec du poireau
- chuu-toro : partie moyennement grasse du ventre
- masu : truite
- niji-masu : truite arc-en-ciel
- mentaiko : oeufs de morue épicés
- mutsu : tassergal ou "poisson bleu"
- namako : concombre de mer
- nishin : hareng
- ohyo : flétan du Pacifique
- saamon : saumon (aussi appelé sake ou shake)
- saba : maquereau
- shime-saba : maquereau mariné
- sanma : balaou du Japon
- sawara : maquereau espagnol
- sayori : hemiramphidae
- seigo : jeune loup de mer (jeune suzuki)
- shake - saumon frais
- shako : squille ou crevettes-mantes
- shirako : laitance de morue
- shirauo : friture, poisson des glaces
- shita-birame : filet de sole
- suzuki : loup de mer
- tai : dorade vivaneau
- takko : poulpe
- tamago : omelette d’œufs sucrée
- tarako : oeufs de morue
- tobiko : oeufs de poisson volant
- unagi : anguille d'eau douce grillée
- uni : oursin
Egger Ph.