Sushis

Les noms des sushis 

Il est bon de savoir également que le terme 寿司 sushi a subi un petit abus de langage dans son acception occidentale. Au Japon il s'agit du terme générique, qui peut s'utiliser comme suffixe dans les cas suivants :

• 握り寿司 nigiri-zushi (la saisie) : le sushi tel qu'on le définit en occident, soit une tranche de poisson sur une petite part de riz
• 巻き寿司 maki-zushi (l'enroulage) : poisson et riz, accompagnés ou non de garniture, enroulés dans une feuille d'algue nori
• ちらし寿司 chirashi-zushi (la disposition) : des tranches de poissons / sashimi placées sur un lit de riz dans un bol

Dans de nombreux pays occidentaux, nous appelons à tort Sushi la tranche de poisson cru posée sur une boule de riz vinaigré. Cette erreur existe depuis maintenant bien longtemps et est ancrée dans nos esprits.


Mais qu’en est-il des vrais appellations de chacun des types de Sushis que nous adorons déguster ?

• Maki, est souvent appelé un "rouleau de sushi". En règle générale, le maki est un morceau de poisson ou des légumes enroulés dans du riz et une feuille d’algues grillées, découpé en plus petits morceaux. C’est une des solutions préférées des personnes qui sont un peu réticentes à l’idée de manger du poisson cru la première fois. Il y en a de différentes formes comme le futo-maki (rouleau épais) ou l'hoso-maki (rouleau fin). Vous le connaissez simplement sous l’appellation Maki, bien que son vrai nom soit le Makizushi, on voit également dans certains restaurants le terme de Nori Maki, qui fait référence au nom du type de feuille d’algue qui l’entoure (la feuille de Nori). Ce Sushi est un rouleau, qui pourrait être le cousin du sandwich s’il était consommé sans être découpé. Composé traditionnellement d’un seul ingrédient, une fois roulé il est découpé en 6 à 8 pièces égales avant de finir dans nos assiettes.

• Temaki, également connu sous le nom de Temakizushi, c’est l’équivalent du sandwich ! Il s’agit d’un maki dont l’aspect se rapproche d’un cône ou encore d’un cornet, rempli de riz et de deux ingrédients (généralement avocat et saumon ou crevette cuite) et souvent saupoudré de graines de sésame dorées. Vous pouvez tenir et dans lequel vous pouvez mordre comme s’il s’agissait d’un taco. 

• Gunkan, du même type de sushi que le précédent mais cette fois enroulé dans une feuille d'algue. Les oursins et les œufs de saumon sont souvent présentés en gunkan-maki. Plus couramment appelé Gunkan, c’est la première variation du Sushi incluant la feuille d’algue Nori dans sa recette, d’où le terme Maki dans son appellation. Dans sa conception, le Gunkan reprend le cylindre de riz Sumeshi du Nigiri dont il est le dérivé, que l’on entoure d’un morceau de Nori pour ensuite y déposer un ingrédient. Le plus usité étant les œufs de saumon, on y trouve également du corail d’oursin, du tartare de saumon, etc.

• Hosomaki, est le plus petit et le moins épais des makis. Il est simple à réaliser, ne contient qu’un seul ingrédient et ne nécessite qu’une demi-feuille d’algue. Les hosomaki sushi sont parfait pour vous aider à perfectionner votre technique de « roulage » car ils sont plus tolérant que les autres types de maki. Leurs diamètres est souvent compris entre 2 et 3 cm.

• Futomaki, est un épais rouleau de sushi. Le mot « Futo » vient de « Futoi » qui signifie « grand diamètre » en japonais. Pour réaliser des futomaki sushi, on utilise une feuille de nori entière et plus de 3 ingrédients comme garniture. Leurs diamètres est souvent compris entre 5 et 6 cm.

• Nigiri, est une tranche de poisson cru posée sur une portion de riz de forme ovale. Les nigiris sont préparées par le chef et sont généralement légèrement assaisonnés avec un petit peu de wasabi et de sauce soja avant qu’on ne vous les apporte. Aussi connu sous le nom de Edo-mae sushi. Également appelé Nigirizushi, il s’agit en réalité du Sushi traditionnel composé d’une fine tranche de poisson cru sur un cylindre de riz Sumeshi façonné à la main. Ils sont principalement composés de poissons taillés dont la tranche est plus fine que pour le Sashimi, mais on en trouve également à l’omelette Japonaise (Tamago) maintenue par une lanière de feuille d’algue Nori. En Europe, il n’est pas rare de voir également des Nigiri Sushi affublés d’une tranche d’avocat.

• Temari, ou Temarizushi est le cousin direct du Nigiri sushi, et est d’ailleurs très semblable à ce dernier, à cela près que le riz est formé en boule. Une fois la boule roulée à la main, on y dépose une tranche de poisson. Cette méthode de préparation est couramment utilisée au Japon lors des repas familiaux, elle permet aux enfants de participer à cette préparation simple, amusante et ne nécessitant pas beaucoup de temps.

• Sashimi, est une tranche de poisson cru posée sur une assiette, servi sans riz. En général, les sashimis sont la façon la plus simple et la plus authentique de déguster des sushis, mais elle pourrait ne pas convenir aux débutants.  Eh oui, il s’agit bien d’un Sushi ! Enfin… A proprement parler ce n’est pas un Sushi, mais il fait parti de la variété des Sushis, un peu comme les ravioles sont associées aux pâtes. Généralement servies sur un lit de Daikon. La tranche de poisson cru est coupée plus épaisse que pour la préparation des Nigiri. A réserver aux vrais amateurs de poisson cru !

• Chirashi, des morceaux de poisson cru placés sur un bol de riz. Fortement recommandé pour ceux qui souhaitent tester différentes variétés de poissons ou en manger beaucoup d'un seul pour un prix assez bon marché. Littéralement "sushi éparpillé".

• Inari, ou Maze, du riz vinaigré ou sucré dans une poche de tofu frit. Que l’on appelle aussi Inarizushi, est une poche de tofu frit avec du Shoyu que l’on remplit de riz Sumeshi. C’est le seul Sushi qui ne contient ni poisson ni légume, c’est probablement la raison principale pour laquelle on trouve très peu d’établissements en Europe qui en servent. L’Inarisushi peut également être composé de Tamagoyaki à la place de l’Abura Age dans certaines régions du Japon.

• Nare, également appelé Narezushi, est un Sushi à base de riz fermenté. Certaines histoires rapportent qu’il s’agit du tout premier Sushi créé, fait à partir du riz qui servait initialement à conserver le poisson entier et vidé. Ce Sushi n’est plus consommé depuis de nombreux siècles et n’est d’ailleurs à la carte d’aucun restaurant.

• Oshi, du poisson fermenté et du riz compressé dans une boîte ou autres moules, lui donnant une forme rectangulaire ou carrée. Très populaire à Osaka et dans la région du Kansai. Littéralement "sushi pressé".  Egalement appelé Oshizushi et originaire de Fukuoka, il s’agit du premier Sushi dont la forme a été travaillée, c’est un sushi pressé composé originellement de 3 couches, deux couches de riz entre lesquelles se trouve une couche de poisson. Ce type de préparation n’étant pas très esthétique, elle a rapidement été remplacée par la version de l’Oshi Sushi qui est désormais composé de riz Sumeshi sur lequel on dépose du poisson, l’ensemble est pressé dans un moule en bois puis découpé en carrés ou rectangles avant d’être servi.

• Uramaki – California Roll, plus connu chez nous en tant que California Roll, est le Sushi le plus consommé en Europe, bien qu’il ne soit en réalité pas un Sushi ! Eh non, contrairement à ce que tout le monde pense, cette variété de « Sushi » si l’on puis dire, nous vient des États-Unis et plus exactement de la ville de Los Angeles en Californie. Il a été créé par un chef Sushiman Japonais afin de contenter les divergences de goût occidentales et la difficulté à s’approvisionner en Toro (Thon gras). Il est généralement composé de 2 ou 3 ingrédients et se présente sous la forme d’un Maki inversé (la feuille de nori se trouve à l’intérieur) et le riz Sumeshi est recouvert en parti de sésame.

• Egg Roll, dans un souci de plaire à tout le monde, et notamment aux personnes que la feuille d’algue Nori rebute quelque peu, les rouleaux se sont vu affublé d’une fine couche de Tamagoyaki (Omelette Japonaise). La couleur est attrayante et le mélange légèrement sucré qui compose l’omelette donne un goût très intéressant à cette variante du maki. En Europe, on trouve de l’Egg Roll dans de nombreux fast food Japonais, plus rarement dans les restaurants Japonais traditionnels.

• Sumo Maki composé exclusivement de riz et de feuille d’algue. En terme de goût, ce sushi n’apporte rien à la cuisine Nippone, c’est uniquement son côté esthétique qui m'a poussé à vous présenter ces pièces.

Sushi Panda ou Pandaranol

 Maki "Ying et Yang"

A présent vous n’avez plus d’excuse pour donner de mauvaises appellations à ces délicieux plats Japonais !

Egger Ph.